El turismo ha certificado la exquisitez de la comida esmeraldeña, que incluso ha alcanzado 3 Récords Guinness por la elaboración del encocao, el tapao y la taza de chocolate más grandes del mundo.
En Esmeraldas se come rico. Es una frase repetida por turistas que disfrutan de la gastronomía local junto al mar, los ríos o en las casas de sus habitantes. La comida esmeraldeña está profundamente ligada a la ancestralidad afrodescendiente y a la historia del territorio, marcada por siglos de resistencia cultural y transmisión de saberes culinarios.
El pescado y el plátano verde están presentes en la mayoría de sus platos. Esto no es casual: las comunidades tradicionales se asentaron históricamente junto a los ríos y al mar, donde la pesca ha sido sustento y cultura. El uso del plátano tiene un origen aún más antiguo.
Según estudios de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y del investigador De Langhe (2009), el plátano es originario del Sudeste Asiático, pero llegó a África hace más de dos mil años, donde se integró profundamente a las culturas alimentarias africanas. Trabajos de antropología alimentaria, como los de Sidney Mintz, explican que estos saberes viajaron con la diáspora africana hacia América, lo que ayuda a comprender la centralidad del plátano verde en la cocina del Pacífico ecuatoriano y, particularmente, en Esmeraldas.
Siempre libres
Esmeraldas es una de las provincias que nació libre de esclavitud. En 1553 llegaron a sus costas de Portete, en el cantón Muisne, los primeros africanos libres liderados por Alonso de Illescas, quienes trajeron tradiciones que se mantienen vivas hasta hoy.
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En Relatos Esmeraldeños buscamos conservar y difundir estos saberes, entre ellos su gastronomía. Estamos convencidos de que las historias se cuentan con dignidad, y que la comida también es memoria, identidad y territorio.
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Desayunos y meriendas esmeraldeñas
Agua zurumba
Las aguas zurumbas, principalmente de limoncillo o menta, son bebidas calientes y aromáticas que acompañan los desayunos y meriendas esmeraldeñas. Su sabor herbal equilibra la contundencia de los alimentos de la mañana y, en la tradición popular, también se consideran digestivas y buenas para aliviar gases.
Tapao de pescado
El tapao de pescado es el plato más tradicional y ancestral de la gastronomía esmeraldeña. No siempre se encuentra en restaurantes; es más común en hogares con fuerte herencia afro.
Su preparación original es sencilla: pescado fresco, plátano verde y chuyangua. Primero se cocina el plátano y, cuando está casi listo, se agrega el pescado para que no se deshaga. Al final se incorporan hierbas aromáticas.
Más que un plato, el tapao es memoria culinaria afroesmeraldeña. Esmeraldas batió el Récord Guinness por el tapao más grande del mundo. Aunque muchas personas dicen “tapado”, su nombre tradicional y correcto es tapao.
Bolón de plátano verde con chancho
El bolón combina plátano verde aplastado con chicharrón de cerdo, formando una bola crujiente por fuera y suave por dentro.
En Esmeraldas es un alimento popular presente en mercados, puestos callejeros y hogares. Se consume principalmente en el desayuno y simboliza la cocina cotidiana que conecta lo rural con lo urbano.
Bala barbuda
La bala barbuda es uno de los desayunos más tradicionales de Esmeraldas. Se elabora con plátano verde machacado sobre una piedra grande con un mazo o piedra más pequeña. La técnica consiste en golpear el plátano mientras está caliente hasta que adquiera una textura pegajosa, de ahí su nombre.
Suele prepararse por abuelas y cocineras tradicionales y se acompaña con secos de carne, pescado o pollo. Más que un alimento, es un plato de memoria familiar y transmisión cultural.
Patacones y verde cocido
El plátano cocido está presente en casi todas las comidas esmeraldeñas y muchas veces reemplaza o complementa al arroz. Los patacones se elaboran friendo rodajas de plátano verde y luego aplastándolas hasta darles forma circular. Son fáciles de preparar y acompañan pescados, mariscos y carnes.
Tamal esmeraldeño
El tamal esmeraldeño se prepara con masa de plátano cocinado a fuego alto y mezclado constantemente hasta lograr una textura suave. Luego se coloca sobre hojas de plátano y se rellena con pescado o camarón. Se cocina nuevamente y, al enfriarse, la masa se compacta. Su elaboración requiere tiempo y cuidado. En Guayaquil este plato es conocido como “bollo”.
Empanada de verde
También llamada “machería”, la empanada de verde se hace con masa de plátano verde rellena de carne, queso o mariscos y luego se fríe en aceite bien caliente. Es un alimento típico de mercados, barrios, playas y ferias populares. Representa la economía local y la tradición de la cocina callejera esmeraldeña.
Almuerzos
Encocao de pescado
El encocao es uno de los platos más emblemáticos de Esmeraldas. Aunque el más popular es el de pescado, también existen encocaos de camarón, concha y cangrejo. Su base es la leche de coco, incorporada en un momento específico de la cocción. Cada familia tiene su propia receta. Aunque algunas personas dicen “encocado”, su nombre correcto es encocao. Esmeraldas ostenta el Récord Guinness por el encocao más grande del mundo.
Pescado frito
El pescado está en todos los rincones de Esmeraldas, por ser una provincia con 6 de 7 cantones con salida al mar. El pescado frito es uno de los platos más demandados por locales y turistas. Su preparación tradicional se hace en fogón y con pescado previamente aliñado con especias de huertos familiares. Es común encontrarlo acompañado con patacones, verde cocido, arroz o ensalada fresca.
Caldo de bagre
El bagre y la canchimala son peces con ligero parecido e incluso en su carne suave. El bagre se prepara principalmente en sopa con yuca, plátano y hierbas. Es un plato reparador y lleno de sabor. Algunos le dicen ‘levanta muerto’. En Esmeraldas, el caldo de bagre simboliza conexión con los ríos y la vida ribereña, donde la pesca es sustento y cultura. La canchimala, por su parte, se usa más para preparar tapao.
Otros platos tradicionales de Esmeraldas
Limitar la gastronomía esmeraldeña a solo 10 platos sería injusto con su riqueza cultural. También forman parte de su identidad culinaria:
- Arroz con coco
- Ceviche de camarón
- Sudado de pescado
- Cazuela de mariscos
- Cocada
- Corviche
- Plátano asado
Esmeraldas y sus Récords Guinness
El encocao más grande del mundo
El tapao más grande del mundo
La taza de chocolate más grande del mundo
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